Macarons

Eh oui, les macarons sont toujours très tendance, alors je me suis fais offrir un cours pour mon anniversaire, et c'était très sympa...

et puis c'est relativement simple, avec un prof...

Cela dit ça se corse un peu quand on rentre à la maison, déjà faut réussir à se débloquer 3-4h pour être tranquille (comprendre "sans gosses")... et retrousser ses manches. 

voici la recette de mon cours :

Coque chocolat (ou autre), base meringue italienne :

• 110gr de blancs d’œufs
• 300g de sucre + 110g d’eau (à 118°C)

• 300g de poudre d’amande blanche tamisée
• 260g de sucre glace tamisé

• 40g de cacao en poudre (amer) / ou colorant si pas chocolat
• 110g de blancs d’œufs

pour les coques à un autre parfum, remplacer le cacao par du colorant ou/et de l’arôme (café…) .

----

Faire « mousser » les blancs doucement au kitchenaid (ou autre). Quand les blancs sont mousseux, incorporer le mélange « sucre + eau) à 118°C tout doucement en filet.

Remettre tourner la meringue au robot, doucement, jusqu’à ce qu’elle soit à environs 35°C + meringue qui doit faire le bec d’oiseau, lisse brillant.

Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande BLANCHE (pour le sucre glace ça va vite, la poudre d'amande c'est autre chose), puis mélanger ensemble au magimix.

Ajouter les 110g de blancs dans la poudre (amande + sucre) et mélanger à la main.

Commencer à incorporer la meringue dans la préparation, par 1/3. après 2/3 intégrés, ajouter le cacao, colorant, arôme…

Travailler pour arriver à la bonne consistances (macaroner). Doit faire une sorte de couche.

Si trop liquide ça va faire des galettes, si trop dur ça va craqueler

Dresser les coques (environs 1,5 cm de diamètre, un peu épais) , en tenant la poche à douille bien droite. Taper la plaque plusieurs fois, puis laisser crouter (10-15 min selon humidité) si petit courant d’air c’est mieux.

Mettre au four 10 min à 160°C (pas chaleur tournante) puis 15 min avec porte du four ouverte.

Vérifier la cuisson, les coques ne doivent plus « bouger » quand on touche.

Les mettre refroidir au réfrigérateur.

Garniture Chocolat (ganache) :

• 250g de crème fraîche liquide
• 1cuil. à soupe de miel
• 200g de chocolat noir 70%
• 30g de beurre.

Faire bouillir la crème avec la cuil. de miel, puis verser un peu crème bouillante sur le chocolat et débuter une émulsion (comme mayo) puis verser le reste doucement et faire la ganache.

Laisser refroidir en brassant régulièrement pour que ça refroidisse et durcisse vite.

Une fois durci, mettre dans poche à douille, et mettre 1 noisette par macaron

Puis assembler les macarons. 

Garniture fraise :

• 250g de purée de fraise (100g de fraises + 10g de sucre glace)
• 60g de sucre

• 50g de sucre + 3,5g de pectine NH (ou 50g de gel sucre)

Garniture caramel

• 200g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide (tiède)
• 150g de beurre + 1 pincée de sel / ou 150g de beurre demi sel

Attention de ne pas prendre une casserole trop petite. Taille moyenne.

Faire un caramel, à sec. Tapisser le fond de la casserole du sucre puis mettre a feu doux (5) . ajouter petit à petit le sucre.

Aller jusqu’à la 1^ère fumée pour une bonne coloration. Jamais cesser de remuer.

Ajouter la crème tiède (Attention, c’est là que ça monte beaucoup)

Ajouter le beurre en 2 fois, bien laisser bouillir que ça épaississe, toujours en remuant.

Mettre refroidir. (astuce pour refroidir vite, mettre ma plaque en silicone au frigo et vider la préparation dessus, ça refroidi et durci plus vite)