En offrant un siphon à mon frère, je lui ai offert un livre sur les espumas.
Ce livre est pas mal car je trouve plutôt simple de réaliser une chantilly de base dans un siphon, mais pour les espuma et les chantilly qui sortent de l'ordinaire, j'ai pas encore les doses et les façons de faire.
J'ai donc essayé la recette suivante avec de l'espuma de pomme, pour mon assiette dessert autour de la pomme.
- 2 pommes Granny smith
- 30 cl de jus de pomme
- 10 cl de calvados
- 2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Eplucher les 2 pommes, les épépiner, le cuire doucement dans le jus de pomme (moi je l'ai fait à la centrifugeuse avec des pommes du verger) et de calvados (une prochaine fois je mettrai moins de calvados, le gout est très prononcé)
Mixer le tout pour obtenir une purée très fine, passer au chinois, ajouter la gélatine à la purée chaude, et fouetter.
Verser dans le siphon et ajouter 1-2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon) j'en ai mis 2 car je trouve qu'il reste toujours du produit dans mon siphon et plus de gaz pour l'expulser... a priori une seule aurait suffit ??? ça double les quantités, mais c'est très léger.
Secouer le siphon et garder 3h au réfrigérateur.
pour le montage en verrine, on place une compote de pommes dessous et un crumble dessus, réalisée avec :
- 2 pommes Granny smith
- 2 fois 50g de sucre en poudre (pour le crumble j'ai préféré prendre de la cassonade)
- 50g de beurre
- 50g de poudre d'amande (moi j'ai utilisé noisette ça colle moins)
- 50g de farine
Eplucher les 2 pommes, les épépiner, les couper en quartiers (j'ai fait des petits cubes).
Faire un caramel avec les 50g de sucre en poudre et 1 cuil. à soupe d'eau, et y faire cuire les morceaux de pommes. Jusqu'à obtention d'une compote qu'on place au fond de la verrine.
Faire fondre le beurre, le mélanger à la poudre de noisette, à la farine, et à la cassonade jusqu'à obtenir une pâte très friable. Saupoudrer cette poudre sur une feuille de papier sulfurisé (ou mieux sur ma silpat)
et faire cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Monter les verrines au dernier moment (espuma + crumble sur le dessus) c'est très bon.
